Ein Adventskalender über Fermentation – ein Fermentskalender. 24 Türchen, hinter denen sich Erstaunliches aus der Geschichte der Fermentation, besondere Empfehlungen für eigene Reisen in den Mikrokosmos, weihnachtliche Zukunftsvisionen und natürlich ganz viel Besinnlichkeit verbergen. Auch einige Überraschungsgäste tauchen auf, teilen Rezepte mit uns oder schwärmen von ihren Lieblingsmikroben.
Viel Spaß dabei und habt eine schöne Adventszeit!
Fermentskalender - Türchen #13: Eine kurze Geschichte vom Einzelleressen
Die Geschichte der Fermentation reicht noch sehr viel weiter zurück als die Weihnachtsgeschichte. Und da sie trotzdem sehr viel seltener erzählt wird, werde ich hinter einigen Türchen dieses Fermentskalenders historische Begebenheiten und Fakten aus der Geschichte der Fermentation verstecken, die mich selbst besonders faszinieren und euch vielleicht auch. In Türchen #1 habe ich weit in unsere evolutionsbiologische Vergangenheit geblickt, dann gab es hinter Türchen #4 einen Sprung in die Jungsteinzeit, bevor es in Türchen #7 dann um die Rolle von Bier und Co. bei der Entstehung unserer Gesellschaften ging. Hinter Türchen #10 führte uns die Zeitreise weiter zu dem Alchemisten in Antike und Mittelalter. Nun setzen wir zu einem weiteren großen Zeitsprung an, denn die Hälfte des Fermentskalenders ist ja schon rum …
Einzeller als unterschätztes Lebensmittel
Unter dem Sammelbegriff New Food oder auch alternative Proteine gibt es seit etwa zehn Jahren einen Boom neuer Lebensmittel, die in ihrer Produktion nachhaltiger sein wollen als tierische Lebensmittel. Neben vielem Pflanzlichen fallen auch verschiedene Formen der Fermentation darunter, unter anderen etwas, das seit einiger Zeit Biomassefermentation genannt wird. Dabei werden schlicht und einfach nahrhafte Mikroorganismen in Brautanks massenhaft vermehrt, um aus ihnen Lebensmittel herzustellen, die eine mindestens ebenso nährstoffreiche, aber viel ressourcenschonendere Alternative zu Fleisch darstellen. Wenig bekannt ist die Tatsache, dass dieser Ansatz gar nicht so neu ist.
Unabsichtlich oder zumindest unwissend verzehren wir ständig Mikroorganismen. Sie sind in kleineren Mengen in allen fermentierten Lebensmitteln enthalten und in manchen sind sie sogar noch lebendig. Liebhaber:innen von Emmenthaler und vielen anderen Schweizer Käsesorten verzehren beispielsweise mit jedem Bissen Milliarden von lebenden Einzellern der Art Propionibacterium freudenreichii. Diese Bakterienart überlebt sogar die Pasteurisierung und labt sich dann an den Leichen der anderen Bakterienarten im Käse, die weniger widerstandsfähig sind.
In solchen Fällen ist der Verzehr von Mikroorganismen ein Nebeneffekt. Es gibt aber auch schon seit über 150 Jahren die gezielte und völlig absichtliche Produktion essbarer Mikroorganismen.
Justus von Liebig brachte uns das Marmite (na danke auch ...)
Justus von Liebig, der berühmte Chemiker, entwickelte nebenbei auch Verfahren der Lebensmittelproduktion, die möglichst viel und haltbare Nahrung für die Bevölkerung bereitstellen sollten. Fleischextrakt war eine seiner Erfindungen. Und als das so super funktioniert hatte, wendete er dieselbe Methode auf Hefe an und entwickelte so den Hefeextrakt. Also nichts anderes als eine aufkonzentrierte, proteinreiche Masse aus Mikroorganismen. So richtig hat sich das als Lebensmittel nie durchgesetzt. Die einzigen echten Produkte, die es auf dieser Basis bis heute gibt, sind die Brotaufstriche Marmite und Vegemite, die sich, vorsichtig ausgedrückt, nur begrenzter Beliebtheit erfreuen. Als Lebensmittelzutat findet man Hefeextrakt allerdings in zahlreichen Produkten, wo er aufgrund seines hohen Glutamatgehaltes meist als Geschmacksverstärker dient. Und es gibt noch einige vegane Produkte, wie zum Beispiel Käsealternativen aus Hefeschmelz.
Spannenderweise war Liebig gleichzeitig der Überzeugung, dass Fermentation ein chemischer Prozess sei und kein biologischer (er war halt Chemiker…), was Louis Pasteur ziemlich auf die Palme brachte. Mehr dazu in meinem Buch (s.u.).
Masse für die Massen
Neben diesen eher kuriosen Lebensmitteln aus Hefe hat die Produktion von essbaren Mikroorganismen in der jüngeren Geschichte aber auch sehr ernsthafte Formen angenommen. Vor allem dann, wenn es Krisen gab. So wie in den beiden Weltkriegen. In Deutschland sowie in England und auch der Sowjetunion wurde, als durch den Wegfall von Handel und die zusammenbrechende Lebensmittelproduktion im eigenen Land das Essen knapp wurde, im großen Stile Hefe produziert. Dazu wurden meist bestehende Bierbrauereien so in ihren Prozessen umgestellt, dass sie vor allem Hefezellen vermehrten, anstatt möglichst viel Bier zu produzieren. Bald wurden aber auch Produktionsstätten speziell für die Anzucht von Mikroorganismen entwickelt. Ziel war es, dadurch schnell (Einzeller vermehren sich sehr schnell) und verlässlich (die Produktion kann rund um die Uhr laufen) viel proteinreiche Nahrung herzustellen, um die Soldaten und den Rest der Bevölkerung ernähren zu können. Im späteren Kalten Krieg wurden die Ideen weitergesponnen und die Sowjetunion baute die Kapazitäten für eine mikrobielle Produktion stark aus. In Großbritannien wurde sogar eine Methode entwickelt, bei der bestimmte essbare Mikroorganismen mit den Kohlenwasserstoffen aus Erdöl vermehrt werden können. Die Idee war, dass sich das Land selbst bei komplett zusammenbrechender Landwirtschaft und fehlenden Importen solange selbst ernähren könnte, wie es über Erdöl verfügt.
Essen brauen in der Krise
Nach dem Zusammenbruch der Sowjetunion und dem Ende des Kalten Krieges verlor man größtenteils das Interesse an Einzellern als Lebensmittel. Die Produktivität der Landwirtschaft stieg stark an, die Tierhaltung wurde zur Tierproduktion industrialisiert und auch die Angst vor einer Bevölkerungsexplosion, die zu einer Knappheit an Essen führen würde, verschwand.
Nun kommen die Ideen einer Produktion essbarer Einzeller wieder. Und spannenderweise gibt es eine Parallele zu damals: wir sehen erneut einer aufkommenden Krise ins Auge. Die Klimakrise wird aller Voraussicht nach auch zu großen Problemen bei der Lebensmittelversorgung führen. Und das bei einer noch um einige weitere Milliarden wachsenden Weltbevölkerung. Zunehmende Wetterextreme, klimatische Veränderungen, sich ausbreitende Pflanzenkrankheiten und einiges mehr werden zu vermehrten Ernteausfällen führen und damit zu schwankenden Verfügbarkeiten und Weltmarktpreisen für Getreide und Co. Eine dezentralere, vom Klima unabhängigere Produktion in Bioreaktoren (also modernen Braukesseln, in denen Mikroorganismen wachsen) wird deshalb erneut zu einer wirklich sinnvollen Alternative.
Mehr Ein-, statt Mehrzeller essen
Und ganz abgesehen von Nachhaltigkeit und der Absicherung der Lebensmittelversorgung könnten wir die Zahlen von Nutztieren senken und den verbleibenden hoffentlich ein besseres Leben ermöglichen. Oder die Tierhaltung irgendwann ganz hinter uns lassen. Oder sogar gleich die ganze Landwirtschaft: es ist schon heute möglich, manche essbare Mikroorganismen nur mit Klimagasen wie Methan und CO2 sowie mit Stickstoff zu füttern, der mithilfe von regenrativen Energien hergestellt wird. Klingt komplett verrückt? Könnte aber die Zukunft sein. Mehr dazu hinter einem späteren Türchen.
Jedenfalls gibt es viele Gründe, mehr Einzeller und weniger Mehrzeller zu essen.
Der schwedische Wissenschaftler Tomas Linder forscht zur Produktion essbarer Mikroorganismen und publiziert immer wieder spannende Texte dazu. Wir könnten die Fläche, die wir heute für die Produktion unseres Essens nutzen, radikal reduzieren und dadurch Artensterben und Klimawandel enorm bremsen. Dieser Link führt zu einem Artikel von ihm, der frei zugänglich ist.
Die englische Firma Quorn produziert schon seit den 1980er Jahren vegetarische Fleischalternativen aus dem essbaren Schlauchpilz Fusarium venenatum. Es gibt inzwischen aber auch viele neue Startups, die unterschiedliche essbare Mikroorganismen produzieren und aus ihnen Lebensmittel herstellen wollen. Eines ist zum Beispiel nosh.bio in Berlin. Solar Foods in Finnland ist ein Beispiel für eine Firma, die ihre Bakterien nicht mit pflanzlichen Rohstoffen, sondern mit Gasen füttert. Aber wie gesagt, dazu mehr in einem späteren Türchen.
Mehr über Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft der Fermentation gibt es in meinem 2024 im Residenz Verlag erschienenen Buch „Revolution aus dem Mikrokosmos – Nachhaltige Ernährung durch Fermentation“. Zu kaufen überall, wo es Bücher gibt, zum Beispiel direkt auf der Seite des Verlags. Mehr zum Buch findet ihr auch hier auf meiner Webseite.
[…] vermehrt und dann geerntet. Der Mikroorganismus selbst ist also das Lebensmittel. Hinter Türchen #13 erfahrt ihr, dass es diesen Ansatz sogar schon ziemlich lange gibt, er aber immer wieder an […]
[…] hin zu Einzellern statt, was nicht nur große Effizienz und Unabhängigkeit mit sich brachte (siehe Türchen #13), sondern auch die allgemeine Gesundheitssituation verbesserte und das moralitsche Dilemma […]