Ein Adventskalender über Fermentation – ein Fermentskalender. 24 Türchen, hinter denen sich Erstaunliches aus der Geschichte der Fermentation, besondere Empfehlungen für eigene Reisen in den Mikrokosmos, weihnachtliche Zukunftsvisionen und natürlich ganz viel Besinnlichkeit verbergen. Auch einige Überraschungsgäste tauchen auf, teilen Rezepte mit uns oder schwärmen von ihren Lieblingsmikroben.
Viel Spaß dabei und habt eine schöne Adventszeit!
Fermentskalender - Türchen #14: Fermentation und Insekten im Restaurant "Mikrokosmos"
Eine unerwartete Entdeckung
„Peruanischen Aromen vereint mit lokalen, nachhaltigen Zutaten und italienischer Gastfreundschaft. Eine kulinarische Revolution mit dem Fokus auf Geschmack und Ressourcenbewusstsein.“ So beschreiben Nicol und Diego die Philosophie ihres Restaurants „Mikrokosmos“ auf ihrer Webseite. Ich muss zugeben, dass ich dieses Restaurant, das wie für mich gemacht ist, gar nicht selbst entdeckt habe. Nach der Veröffentlichung meines Buchs hat meine Frau diesen fabelhaften Ort entdeckt und mich damit überrascht. Plötzlich standen wir davor. Vor einem Restaurant, dass nicht nur fast genauso heißt wie mein Buch, sondern dass all das auf der Speisekarte hat, was mich seit Jahren begeistert.
Insekten, Fermentation und Regionalität
In den letzten Jahren habe ich mich vor allem mit Fermentation beschäftigt. Davor haben mich aber auch andere alternative und nachhaltige Lebensmittel interessiert, wie Algen oder auch essbare Insekten. Immer mal wieder habe ich gedacht, dass es doch irgendwann einmal ein Restaurant geben muss, das all das in leckere Gerichte verwandelt. Und genau das passiert in diesem Restaurant in Berlin. Diego, der Koch, ist ein Meister der Fermentation und ich konnte mich vom Blick in seine Küche und Vorratskammer kaum losreißen. Dort reihen sich Gläser mit allen möglichen fermentierten Zutaten, die er für seine Kreationen verwendet. Außerdem kommen in vielen Gerichten essbare Insekten wie knusprige Heuschrecken und proteinreiche Buffalowürmer zum Einsatz. Nicol, mit der ich mich an dem Abend kurz unterhalten habe, erklärt mir, dass ihr bei allen Zutaten vor allem die Nachhaltigkeit wichtig ist. Alles stammt möglichst aus der Region, auch die Insekten, und es wird sehr viel Wert auf Saisonalität gelegt. Es gibt zwar auch Fleisch, aber man versucht mit Fermentation und lecker zubereiteten Insekten auch Alternativen aufzuzeigen. Das ist GENAU der Ansatz, den ich am meisten mag.
Am besten zeige ich euch einfach mal, was wir dort gegessen und getrunken haben:
Hauptgericht (ich)
Ich hatte gegrillten Spitzkohl mit leckeren Chimichurri, fermentierten Senfkörnern, Bergkäse und wunderbar marinierten & frittierten Heuschrecken.
Hauptgericht (meine Frau)
Ein Steckrüben-Ceviche mit Granatapfel und noch ganz vielen anderen, leckeren Zutaten. Garniert mit einem knusprigen Buffalowürmer-Krokant. Total exotisch (zumindest für uns) und auch richtig, richtig lecker.
Getränk
Dazu hatten wir seeeehr leckeren, firschen und natürlich selbstgemachten Rhabarber-Wasserkefir. Ich muss auch endlich zu Hause eigenen Kefir ansetzen.
Dessert
Zum Nachtisch habe ich mir noch zwei Insektenpralinen mit karamellisierten Mehlwürmern gegönnt. Übrigens auch alles ganz wunderbar hergerichtet.
Also, nach meiner Empfehlung, das Mikromuseum zu besuchen, falls ihr mal in Amsterdam seid (siehe Türchen #5) ist das hier eine weitere Empfehlung, nein ein Besuchsbefehl, für ein Restaurant, wenn ihr mal in Berlin landet oder ohnehin dort wohnt. Probiert es mal aus und berichtet mir gern, wie ihr es fandet. Es gibt übrigens auch fast alle Gerichte ohne Insekten, also keine Angst, falls euch das nicht behagen sollte. Das Restaurant „Mikrokosmos“ ist also ein absolutes Paradies für Flexitarier:innen. Und nebenbei gibt es auch noch ein Regal mit allerlei Ausstellungsstücken, Produkten und Büchern zum Thema innovative Ernährung. Auch mein Buch ist nun dort zu finden 🙂
Auf der Webseite vom Restaurant erfahrt ihr mehr über seine Entstehungsgeschichte.
Falls euch das Insektenthema näher interessiert, ich habe vor einigen Jahren einen Blogartikel dazu geschrieben, als dieser Trend gerade losging. Ich berichte darin auch von vielem, das ich selbst probiert habe 🙂
Mehr über Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft der Fermentation gibt es in meinem 2024 im Residenz Verlag erschienenen Buch „Revolution aus dem Mikrokosmos – Nachhaltige Ernährung durch Fermentation“. Zu kaufen überall, wo es Bücher gibt, zum Beispiel direkt auf der Seite des Verlags. Mehr zum Buch findet ihr auch hier auf meiner Webseite.
