Ein Adventskalender über Fermentation – ein Fermentskalender. 24 Türchen, hinter denen sich Erstaunliches aus der Geschichte der Fermentation, besondere Empfehlungen für eigene Reisen in den Mikrokosmos, weihnachtliche Zukunftsvisionen und natürlich ganz viel Besinnlichkeit verbergen. Auch einige Überraschungsgäste tauchen auf, teilen Rezepte mit uns oder schwärmen von ihren Lieblingsmikroben.
Viel Spaß dabei und habt eine schöne Adventszeit!
Fermentskalender - Türchen #15: Besuch aus Polen
Das heutige Türchen geht besonders spät online, denn wir hatten am Wochenende Besuch. Unsere polnische Freundin Krystyna war zu Besuch und wie immer hat sie und kistenweise Gläser mit selbstgemachten Köstlichkeiten mitgebracht. Und da vieles davon fermentiert ist, passt eine kleine Übersicht von ihren Mitbringseln wunderbar in diesen Fermentskalender.
Fermentation: heute Hobby, früher harte Arbeit
Krystyna hat lange in einem Dorf in Polen gelebt und dort ihre Familie fast komplett selbst versorgt. Der Garten wurde gepflegt und was dort angebaut wurde, kam auf den Teller. Was über war, wurde haltbar gemacht, zum Beispiel fermentiert. Auch Schweine und einige Kühe hatten sie. Außerdem hat Krystyna für alle gekocht, die Wäsche gewaschen und genäht, das Haus in Schuss gehalten, die Kinder großgezogen und noch einiges mehr. Irgendwie kaum vorstellbar, dass das noch gar nicht so lange her ist. Und auch sie selbst sagt, sie kann sich gar nicht mehr wirklich erinnern, wie sie das alles geschafft hat. Heute entdecken wir modernen Stadtbewohner:innen das Gärtnern, Kochen oder Fermentieren als Hobbys wieder. Um runter zu kommen und sich der Produktion der Lebensmittel, die wir essen, wieder näher zu fühlen. Doch damals war es einfach eine Notwendigkeit und harte Knochenarbeit. Das Positive daran ist, dass Krystyna ganz viele Rezepte kennt und heute, wo sie es nicht mehr muss, sehr gerne einmacht und fermentiert. Und davon profitieren auch wir. Hier mal eine Auswahl von fermentierten Dingen, die sie uns so mitbringt:
Żurek
Eines meiner absoluten Lieblingsgerichte ist Żurek, eine Sauerteigsuppe. Statt aus dem fermentierten Teig (eine Mischung aus alkoholischer und Milchsäuregärung) Brot zu backen, kocht man ihn mit Wasser, Salz und Kräutern zu einer Suppe. Krystyna macht noch getrocknete Pilze, Möhren und Kartoffeln rein. Wer mag, schneidet sich kleine Bratwürste und hartgekochtes Ei rein. Krystyna bringt und Żurek immer in einem großen Einmachglas.
Fermentierte Rote Bete
Auf dem Foto sieht man den ersten Schritt beim fermentieren von Roter Bete. Man schneidet die Knollen in grobe Stücke und füllt sie in ein großes Glas, das man dann, wie beim Sauerkraut, mit einer Salzlake auffüllt und verschließt. Durch Milchsäuregärung wird die aus dem Wurzelgemüse austretende Flüssigkeit immer saurer. Krystyna haut noch ordentlich Knoblauch rein. Hat alles lange genug vor sich hin fermentiert, wird die dunkelrote Flüssigkeit in Flaschen gefüllt. Auch sehr, sehr lecker, finde ich. Mit diesem Rezept begegnet euch Krystyna übrigens auch in meinem Buch. Sie hat sich diesmal ein signiertes Exemplar mitgenommen und ein Eselsohr in Seite 100 geknickt. Ein signiertes Exemplar inklusive Lesezeichen und Autogrammkarte könnt ihr bis zum 20.12. übrigens auch noch bekommen. Schreibt mir einfach eine E-Mail oder eine Nachricht in den sozialen Medien.
Birkenessig
Birkenessig kenne ich nur von Krystyna. Ich habe bisher im deutschsprachigen Internet auch kein Rezept dazu gefunden. Hier wird der süße Saft aus Birkenstämmen per Essigsäuregärung zu Essig fermentiert. Ihr könnt ignorieren, was da auf der Flasche steht, Krystyna nimmt immer alte Sekt- oder Weinflaschen zum Abfüllen. Ich muss sagen, dass ich bisher keine gute Anwendung für den Essig gefunden habe, er hat einen ungewohnten Geschmack. Keinen schlechten, weiß aber bisher nicht, was dazu gut passen könnte.
Saure Gurken und anderes Gemüse
Und dann bekommen wir immer gläserweise eingelegte Gurken. Und zwar nicht in Essig eingelegt, wie wir es hierzulande eher kennen, sondern ebenfalls per Milchsäuregärung fermentiert. Das ist eine andere Art Säure, die nicht allen schmeckt. Ich mag das sehr, auch wenn die Gurken dann nicht mehr ganz so knackig sind. Krystyna fermentiert aber auch anderes Gemüse auf diese Art. Auf dem Foto sieht man außerdem noch Apfelmus, Marmeladen und andere leckere Dinge. Am rechten Bildrand seht ihr übrigens meinen Kombucha. Falls ihr euch dafür näher interessiert und noch nicht reingechaut habt: checkt mal Türchen #9.
Dazu gibt´t dann meist noch das ein oder andere fermentierte Getränk 😉
Kennt ihr noch weitere fermentierte Spezialitäten aus Polen oder anderen osteuropäischen Ländern? Das würde mich wirklich sehr interessieren, lasst mir dazu also sehr gern einen Kommentar da. Auch, falls ihr gute Rezepte mit Birkenessig kennt.
Mehr über Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft der Fermentation gibt es in meinem 2024 im Residenz Verlag erschienenen Buch „Revolution aus dem Mikrokosmos – Nachhaltige Ernährung durch Fermentation“. Zu kaufen überall, wo es Bücher gibt, zum Beispiel direkt auf der Seite des Verlags. Mehr zum Buch findet ihr auch hier auf meiner Webseite.
