Ein Adventskalender über Fermentation – ein Fermentskalender. 24 Türchen, hinter denen sich Erstaunliches aus der Geschichte der Fermentation, besondere Empfehlungen für eigene Reisen in den Mikrokosmos, weihnachtliche Zukunftsvisionen und natürlich ganz viel Besinnlichkeit verbergen. Auch einige Überraschungsgäste tauchen auf, teilen Rezepte mit uns oder schwärmen von ihren Lieblingsmikroben.
Viel Spaß dabei und habt eine schöne Adventszeit!
Fermentskalender - Türchen #16: Willkommen in der Zukunft (Biomassefermentation)
Hinter bisher fünf Türchen ging es um einige Highlights aus der Geschichte der Fermentation. Gemeinsam mit noch einigen weiteren Fakten und Zusammenhängen, die ich in meinem Buch zusammengestellt habe, helfen diese Blicke in die Vergangenheit dabei, auch das Zukunftspotenzial von Fermentation besser zu verstehen. Nun sind wir in der Gegenwart angelangt. Da mag einem erst einmal so gar nichts wirklich revolutionär vorkommen: zwar wurden die beliebtesten Arten der Fermentation zur industriellen Massenwaren und kaum noch jemand fermentiert zu Hause, doch im Prinzip werden immer noch dieselben Lebensmittel hergestellt, wie vor Hunderten oder sogar Tausenden von Jahren. Erst, wenn man etwas genauer hinsieht, bemerkt man, dass die Zukunft bereits begonnen hat.
Fermentation for Future!
Tatsächlich hat die Weiterentwicklung der traditionellen Fermentation mithilfe neuester Erkenntnisse und Methoden aus der Biologie das Potenzial, das Artensterben und den Klimawandel enorm abzubremsen. Vielleicht ist sie von allen Lösungen, die wir angehen sollten, sogar die vielversprechendste. Eine Studie der Boston Consulting Group kam zum Beispiel zu dem Schluss: „Die Umstellung auf alternative Proteine ist die kapitaleffizienteste und wirkungsvollste Lösung zur Bewältigung der Klimakrise, denn alternative Proteine sparen pro investiertem US-Dollar die meisten Emissionen.“ Also eine leichtere und kostengünstigere Strategie als die Transformation des Bausektors, des Verkehrs oder der Chemieindustrie. Neben pflanzlichen sind dabei vor allem Lebensmittel aus Mikroorganismen, also Fermentation gemeint. Genauer zu erklären, woher dieses Potenzial kommt, würde in diesem Türchen zu weit führen (dafür müsst ihr mein Buch lesen, hehe), aber es hängt vor allem damit zusammen, dass die Produktion von Lebensmitteln mit Einzellern viel effizienter ist als über Tiere und dadurch enorm viele Ressourcen und Fläche eingespart werden können. Hier liegt also eine Lösung für den Klimawandel quasi auf dem Tisch, doch bisher schaut kaum jemand hin.
Man kann die neuen Ansätze der Fermentation grob in drei Kategorien einteilen, von denen ich euch eine in diesem Türchen kurz vorstelle.
Biomassefermentation
Ich finde den Begriff sperrig und es gibt das Risiko, dass er falsch verstanden wird. Doch „Biomassefermentation“ hat sich bisher als Sammelbegriff für die Herstellung essbarer Mikroorganismen durchgesetzt. Bei dieser Art der Fermentation werden besonders nahrhafte einzellige Pilze oder Bakterien massenhaft in einem Bioreaktor gefüttert, vermehrt und dann geerntet. Der Mikroorganismus selbst ist also das Lebensmittel. Hinter Türchen #13 erfahrt ihr, dass es diesen Ansatz sogar schon ziemlich lange gibt, er aber immer wieder an Popularität verloren hat, sobald Krisenzeiten vorbei waren. Heute gibt es jede Menge coole Startups, die das Potenzial wiederentdeckt haben und damit unsere Ernährung revolutionieren wollen.
Mikrobenlachs aus dem 3D-Drucker: Eine Revo-lution
Eines der abgefahrensten Beispiele für die Anwendung von Biomassefermentation kommt aus Wien. Bei Revo Foods kombinieren sie die biologische Innovation der Fermentation mit der technischen Innovation des 3D-Drucks, um Mikroorganismen in die Form von Lachsfilet zu drucken. Bei meiner kurzen Buchreise durch Österreich konnte ich bei Revo vorbeischauen, Fotos durfte ich drinnen aber keine machen. Das hippe Startup hat das Ziel, der Überfischung der Meere ganz pragmatisch entgegenzuwirken, indem einfach das, was auf den Tellern landet, ausgetauscht wird. Ich habe den Lachs selbst probiert, der kann echt was. Und nun soll er noch echter werden, denn in einem EU-geförderten Projekt tut sich Revo aus Österreich mit Paleo aus Belgien zusammen, die mit einer anderen Art der Fermentation (folgt einem der nächsten Türchen) Bestandteile von Blut herstellen. Diese Bestandteile, das sogenannte Häm, verleiht Fleisch seinen jeweils typischen Geschmack. Ganz ohne das jeweilige Tier zu behelligen, kann Paleo naturidentisch das Häm von ganz unterschiedlichen Arten produzieren. Und so wird der Lachs aus Biomassefermentation noch viel mehr nach Lachs schmecken. Leben wir nicht in einer aufregenden Zeit?!
Brauereien der Zukunft
Es gibt, wie gesagt, noch viele weitere Startups und kleine Firmen, die solche Technologien entwickeln. Eine davon ist nosh.bio aus Berlin. Die produzieren ebenfalls einen mikrobiellen Pilz in Bioreaktoren und zwar Aspergillus oryzae, besser bekannt unter dem Namen Koji. Statt damit Soja, Reis oder andere pflanzliche Ausgangsstoffe zu fermentieren, wie es traditionell getan wird, kann man auch den Pilz selbst essen. Er enthält viel wertvolles Protein und ist ein perfekter Ersatz für Fleisch (Pilze sind generell nahrhafter für uns als Pflanzen). Nosh.bio gibt unglaublich Gas und ist bereits dabei, die erste größere Produktion aufzubauen. Sie haben dafür eine stillgelegte Brauerei bei Dresden wiederbelebt und werden sie in eine Brauerei der Zukunft verwandeln. Hoffentlich wird es noch viel mehr solcher Brauereien geben, in denen nicht mehr nur Bier, sondern auch die nachhaltigen Lebensmittel der Zukunft gebraut werden!
Zum Potenzial von Fleisch durch essbare Mikroben (auch Mykoprotein genannt, wenn es sich um Pilze handelt, myko = Pilz) zeigt u. a. diese Studie eindrücklich. Ihr zufolge könnte man die globale Entwaldung bis 2050 komplett stoppen und sogar umkehren, wenn nur 20% des pro-Kopf-Konsums an Rindfleisch durch Mykoprotein ersetzt würde.
Im Vegconomist findet ihr einen Artikel zur Kooperation zwischen Revo und Paleo.
Mehr über Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft der Fermentation gibt es in meinem 2024 im Residenz Verlag erschienenen Buch „Revolution aus dem Mikrokosmos – Nachhaltige Ernährung durch Fermentation“. Zu kaufen überall, wo es Bücher gibt, zum Beispiel direkt auf der Seite des Verlags. Mehr zum Buch findet ihr auch hier auf meiner Webseite.
[…] Zutaten produziert und den pflanzlichen Produkten beigemischt werden. Zum Beispiel Blut (siehe Türchen #16) oder Fett. Dadurch könnte das Pflanzensteak oder der Erbsenburger in Zukunft noch tierischer […]
[…] nutzen konnte (siehe Türchen #17), der daraus irgendein nützliches Produkt herstellte. (siehe Türchen #16 und #18), gab es bald schon keinen wirklichen Abfall mehr und dann wurde sogar der Kohlenstoff in […]