Ein Adventskalender über Fermentation – ein Fermentskalender. 24 Türchen, hinter denen sich Erstaunliches aus der Geschichte der Fermentation, besondere Empfehlungen für eigene Reisen in den Mikrokosmos, weihnachtliche Zukunftsvisionen und natürlich ganz viel Besinnlichkeit verbergen. Auch einige Überraschungsgäste tauchen auf, teilen Rezepte mit uns oder schwärmen von ihren Lieblingsmikroben.
Viel Spaß dabei und habt eine schöne Adventszeit!
Fermentskalender - Türchen #3: Ein Hoch auf die Hefe!
Hinter manchen Türchen verbergen sich Gäste, die genauso begeistert von Fermentation sind, wie ich. Dies ist so ein Türchen. Heute mit …
Tilo Hühn: "Hefe kann so viel mehr als Alkohol!"
Wenn es um Fermentation mit Hefe geht, hat man meist nur eines im Sinn: Alkohol. Ja, Saccharomyces cerevisae, wie die Brau- oder Bäckerhefe auf Schlau heißt, verwandelt Zucker in Alkohol. Aber sie kann noch viel mehr als nur das und das ist es, was Tilo so an ihr fasziniert.
„Saccharomyces cerevisiae ist ein wahres Multitalent der Biotransformation. Neben der klassischen Fermentation von Zucker zu Ethanol und Kohlendioxid beeindruckt sie durch die Produktion zahlreicher Aromastoffe. Diese kleinen molekularen Meisterwerke verleihen Wein, Bier und Brot ihre charakteristischen Geschmacksnoten. Ester, höhere Alkohole und organische Säuren entstehen durch die präzise Stoffwechselarbeit dieser Hefe und sorgen für Aromen, die von fruchtig und blumig bis hin zu würzig reichen. Ihre Fähigkeit, natürliche und komplexe Aromaprofile zu erzeugen, macht sie zu einer unverzichtbaren Akteurin in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie. Saccharomyces cerevisiae – eine kleine Zelle mit großem Geschmackspotenzial!“
Ich finde, das hat Tilo ganz wunderbar formuliert. Tatsächlich ist Fermentation biochemisch hochkomplex und immer noch Gegenstand genauerer Erforschung. Aus wenigen Ausgangsstoffen entsteht eine unglaubliche Vielfalt an organischen Verbindungen. Um es noch komplexer zu machen: bei manchen Arten von Fermentation sind Hefen und Bakterien gleichzeitig am Werk. Im Sauerteig, zum Beispiel. Darin befinden sich sowohl Milchsäure- und manchmal auch Essigsäurebakterien als auch Hefen. Deshalb enthält roher Sauerteig auch immer etwas Alkohol, der dann aber spätestens beim Backen des Sauerteigbrotes verdunstet. Ein weiteres Beispiel für ein Lebensmittel, bei dem Hefen in Gesellschaft von Bakterien fermentieren, ist der asiatische Kombuchatee. Hefen wandeln Zucker in Alkohol um, der dann als Futter für Essigsäurebakterien dient, die ihn in Säuren umwandeln.
Vielfältig und kooperativ, ein Hoch auf die Hefe!
Mehr über Tilo Hühn und sein Wirken erfahrt ihr u. a. auf seinem LinkedIn-Profil.
Und jenen, die gern mal am abendlichen Kaminfeuer (bitte nur LED, #Holzofengate) in wissenschaftlichen Publikationen schmökern, sei diese Publikation von 2022 empfohlen. Darin wurde die chemische Komplexität von Kombuchatee analysiert, einem Getränk, das seit Jahrtausenden getrunken wird und bei dem man erst jetzt weiß, was da eigentlich so genau drin ist. Verrückt, oder?
Mehr über Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft der Fermentation gibt es in meinem 2024 im Residenz Verlag erschienenen Buch „Revolution aus dem Mikrokosmos – Nachhaltige Ernährung durch Fermentation“. Zu kaufen überall, wo es Bücher gibt, zum Beispiel direkt auf der Seite des Verlags. Mehr zum Buch findet ihr auch hier auf meiner Webseite.
