Ein Adventskalender über Fermentation – ein Fermentskalender. 24 Türchen, hinter denen sich Erstaunliches aus der Geschichte der Fermentation, besondere Empfehlungen für eigene Reisen in den Mikrokosmos, weihnachtliche Zukunftsvisionen und natürlich ganz viel Besinnlichkeit verbergen. Auch einige Überraschungsgäste tauchen auf, teilen Rezepte mit uns oder schwärmen von ihren Lieblingsmikroben.
Viel Spaß dabei und habt eine schöne Adventszeit!
Fermentskalender - Türchen #6:
Hinter manchen Türchen verbergen sich Gäste, die genauso begeistert von Fermentation sind, wie ich. Dies ist so ein Türchen. Heute mit …
Laura Merx:
„Wenn man längere Zeit Kombucha herstellt, stellt sich früher oder später die Frage, was man mit den Scobys machen soll, denn schließlich vermehren sie sich die ganze Zeit. Irgendwann ist der Freundes- und Familienkreis nicht groß genug, um die Nachkömmlinge zu verschenken.
Ihr wisst gar nicht, was ein Scoby ist? Die Abkürzung steht für symbiotic colony of bacteria and yeast, also Kulturen von Bakterien und Hefen, die in Symbiose leben. Sie bilden ein festes, gummiartiges Material, das hauptsächlich aus bakterieller Nanocellulose besteht. Beim Kombucha leben Essigsäurebakterien mit Hefen zusammen, weil die Hefen den Zucker in Alkohol verwandeln, den wiederum die Bakterien zum wachsen brauchen. Am Ende entstehen vor allem Essigsäure, aber zahlreiche andere organische Verbindungen und eben der Scoby.“
Ein richtiges Future Food
„Alternative Lebensmittel werden immer interessanter, seien es Algen, Quallen oder eben auch Scobys. Sie wachsen schnell und sind quasi ein Nebenprodukt der Kombuchaherstellung. Er enthält hauptsächlich Ballaststoffe, aber auch wertvolles Protein durch die Mikroorganismen und viele wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Er bringt also eigentlich alles mit, um ein gutes Lebensmittel zu sein. Daher habe ich mich an ein paar Rezepten versucht, um übrig gebliebene Scobys zu verwerten. Schön an den Rezepten ist, dass sie sehr offen und sehr variabel anpassbar sind, je nach Geschmack.“
Zwei Scoby-Rezepte zum Nachmachen
„Es sind zwei ganz unterschiedliche Rezepte, einmal ein Smoothie und einmal ein veganes Jerky. Ihr seht also, wie vielfältig Scoby ist. Lasst mich und Martin doch gern wissen, falls ihr eines der Rezepte oder auch ein ganz anderes probiert und wie das gelaufen ist (lasst einfach einen Kommentar unter diesem Beitrag da).
Blaubeer-Banane-Scoby-Smoothie (BBS-Smoothie)
Zutaten:
- Blaubeeren
- Bananen
- Haferflocken
- Proteinpulver
- Milch/Milchalternative
- Quark/Joghurt
- Scoby
Nehmt alles an Obst, was ihr möchtet. Ihr seid hier komplett frei, experimentiert gerne mit verschiedenen Obstsorten, Milchalternativen und Süßungsmitteln. Ich habe mein Proteinpulver verwendet, welches ich für meine normalen Smoothies sonst auch verwende.
Ich persönlich finde den Smoothie mit Blaubeeren und Bananen superlecker! Man kann durch den Scoby ein paar Vitamine hinzufügen hat aber keinen säuerlichen Geschmack. Die Konsistenz wird dadurch auch nicht negativ beeinflusst. Testet gerne mal rum und schreibt mir Eure Lieblingskombinationen!
Scoby-Jerky
Nachdem ich mich zuerst an einem einfachen Smoothie zum Frühstück, nach dem Sport oder einfach für zwischendurch probiert habe, bleibe ich natürlich weiter bei Snacks. Wer liebt sie nicht?
Scoby-Jerky ist ein toller Snack, wenn man unterwegs ist, denn es nimmt wenig Platz weg und kann nicht schmelzen, wie Schokolade zum Beispiel. Zudem ist es hier auch gesund, da die Nährstoffe beim Dörren größtenteils erhalten bleiben. Ich habe einmal ein Rezept von Fairment versucht, aber die Marinade war mir mit Kombucha zu sauer. Wenn man Chips mit Essiggeschmack mag, kann man dies jedoch gerne versuchen.
Hier habe ich jetzt eine Marinade von EatSmarter verwendet mit Zutaten, die man meistens zu Hause hat. Solltet Ihr glückliche Besitzer:innen eines Dörrautomaten sein, so könnt ihr die Chips auf höchster Stufe bei 12 Stunden dörren, damit diese sehr knusprig werden. Ansonsten kann es schnell passieren, dass die Konsistenz gummiartig wird. Außerdem solltet ihr die Chips nicht in verschließbaren Beuteln lagern, weil sie dann weicher werden.
Zutaten für eine Smoked-Paprika-Marinade:
- 3 Zweige Thymian
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Rauchpaprikapulver (alternativ Paprikapulver edelsüß)
- 1 TL Chiliflocken
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Ich habe etwas mehr Olivenöl benutzt. Vermischt alles gut, legt die geschnittenen Scoby Stücke hinein und lasst sie über Nacht zugedeckt im Kühlschrank marinieren.
Das Dörren könnt Ihr entweder im Ofen erledigen für 8-12 Stunden mit einem Löffel in der Tür und auf niedrigster Stufe oder im Dörrautomaten für 12 Stunden. Ich habe diesen auf höchste Stufe eingestellt. Am besten nutzt ihr eh schon dünne Scobys, meistens sind das die jüngeren an der Oberfläche. Die werden dann schneller knusprig und Ihr spart Energiekosten, vor allem wenn Ihr im Ofen dehydrieren möchtet! Bedenkt bitte auch, dass Eure Wohnung erstmal nach Essig von den Scobys und dann je nach Marinade nach den verwendeten Gewürzen riechen wird.
Viel Spaß mit Euren Chips für den Filmabend!
Eure Laura“
Es gibt noch mehr Einzeller, die man zu Hause züchten kann, um eigenes Superfood zu produzieren. In diesem Tutorial hat Johannes Kopton Schritt für Schritt beschrieben, wie man ganz leicht auf seiner eigenen Fensterbank Spirulina-Algen züchten kann.
Mehr über Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft der Fermentation gibt es in meinem 2024 im Residenz Verlag erschienenen Buch „Revolution aus dem Mikrokosmos – Nachhaltige Ernährung durch Fermentation“. Zu kaufen überall, wo es Bücher gibt, zum Beispiel direkt auf der Seite des Verlags. Mehr zum Buch findet ihr auch hier auf meiner Webseite.
[…] Die Haltung eines Kombucha ist mehr als einfach. Man kann irgendeine Art von Glasgefäß nehmen. Meine Empfehlung: so einen Limonadenspender aus Glas, der auf einem Metallsockel steht. Mit einem kleinen Zapfhahn, dank dem man bequem jederzeit testen kann, wie weit fortgeschritten die Fermentation ist und sich auch einfach mal ein Glas genehmigen kann. Der Scoby (also die gummiartige Masse aus Bakterien und Hefen) vermehrt sich Schicht für Schicht und wird immer dicker. Irgendwann muss man ihn teilen und kann ihn auf neue Gläser verteilen. Zum Beispiel, um verschiedene Tees oder auch mal unterschiedliche Orte in der Wohnung als Standort auszuprobieren. Irgendwann wird es aber einfach zu viel und dann kann man die überschüssigen Scobys entweder selbst mit anderen teilen, als Dünger im Garten vergraben oder sogar leckere Dinge daraus zaubern (siehe Türchen #6). […]
[…] Nanocellulose, oder? Es handelt sich dabei aber einfach um die glibberigen Scobys, die wir in Türchen #6 kennengelernt haben. Das Material weist erstaunliche Eigenschaften auf und es gibt bereits seit […]