Ein Adventskalender über Fermentation – ein Fermentskalender. 24 Türchen, hinter denen sich Erstaunliches aus der Geschichte der Fermentation, besondere Empfehlungen für eigene Reisen in den Mikrokosmos, weihnachtliche Zukunftsvisionen und natürlich ganz viel Besinnlichkeit verbergen. Auch einige Überraschungsgäste tauchen auf, teilen Rezepte mit uns oder schwärmen von ihren Lieblingsmikroben.
Viel Spaß dabei und habt eine schöne Adventszeit!
Fermentskalender - Türchen #9: Fermentation für Dummies
Kombucha: Fermentation für Dummies
Ich bin gar nicht der allergrößte Selbstfermentierer von allen. Dazu fehlt mir einerseits die Zeit (gut, mit dieser Ausrede kommt irgendwie jeder) und andererseits ein wenig Geduld und Disziplin. Wenn mich Menschen fragen, welche Art der Fermentation ich ihnen als Anfänger empfehle, sage ich inzwischen nicht mehr Sauerteig oder Sauerkraut, bzw. Kimchi. Denn ich habe selbst schon mehrere Sauerteigkulturen auf dem Gewissen und mehrere Sauerkrautversuche gingen schief. Eine andere Art der Fermentation hat hingegen trotz undisziplinierter Pflege und sträflicher Vernachlässigung (besonders seitdem Minimartin bei uns eingeszogen ist) bis heute in meiner Küche überlebt: Kombucha.
Wie komme ich an meinen eigenen Kombucha?
Also rate ich solchen Menschen, die mich für einen Oberfermentierer halten, mit Kombucha anzufangen. Allerdings lässt sich dieser nur viel schwieriger spontan fermentieren (also mit Hilfe von Mikroorganismen, die ganz von alleine zur Stelle sind, siehe Türchen #2) als Sauerkraut und -teig. Am besten hört man sich also in der Nachbarschaft um, ob jemand Kombuchakulturen, beziehungsweise „Scobys“ oder auch Essigmutter, zum Teilen hat. Das ist erstaunlich häufig der Fall. Mir wurden zumindest gleich von mehreren Nachbarn welche angeboten, als ich auf nebenan.de danach fragte. Man bringt einfach ein sauberes (am besten im Ofen sterilisiertes) Glas mit und bekommt ein wabbeliges Etwas in einer trüben Flüssigkeit, die man wie ein neues Haustier mit nach Hause nimmt.
Was ist Kombucha überhaupt?
Bei Kombucha handelt es sich um eine Kombination von alkoholischer Gärung durch Hefen und Essigsäurefermentation durch Essigsäurebakterien. Alkohol wird nur im Zwischenschritt produziert und das allermeiste davon dann von den Bakterien in Essigsäure und andere organische Säuren verwandelt. Als Futter brauchen die Einzeller dafür einfach nur Zucker. Traditionell gibt man noch Tee hinzu, meist schwarzen, es geht aber auch jede andere Art von Tee (deshalb sagt man auch meist Kombuchatee). Der Tee ist aber kein Muss, ich habe auch schon Kombuchas ohne angesetzt. Je nachdem, wie warm es ist, wird das zugegebene Zuckerwasser mehr oder weniger schnell sauer. Anfangs hat man noch ein erfrischend süßlich-saures Getränk, im Sommer habe ich aber häufig zu lange gewartet und dann geht es schnell in Richtung Essig. Was auch nicht schlimm ist, dann kann man das ganze zum Beispiel für Salatdressings benutzen.
Artgerechte Haltung
Die Haltung eines Kombucha ist mehr als einfach. Man kann irgendeine Art von Glasgefäß nehmen. Meine Empfehlung: so einen Limonadenspender aus Glas, der auf einem Metallsockel steht. Mit einem kleinen Zapfhahn, dank dem man bequem jederzeit testen kann, wie weit fortgeschritten die Fermentation ist und sich auch einfach mal ein Glas genehmigen kann. Der Scoby (also die gummiartige Masse aus Bakterien und Hefen) vermehrt sich Schicht für Schicht und wird immer dicker. Irgendwann muss man ihn teilen und kann ihn auf neue Gläser verteilen. Zum Beispiel, um verschiedene Tees oder auch mal unterschiedliche Orte in der Wohnung als Standort auszuprobieren. Irgendwann wird es aber einfach zu viel und dann kann man die überschüssigen Scobys entweder selbst mit anderen teilen, als Dünger im Garten vergraben oder sogar leckere Dinge daraus zaubern (siehe Türchen #6).
Die Haltung von Kombucha ist wirklich denkbar einfach. Ab und zu sollte man die Gefäße wechseln und säubern und natürlich freuen sich die Einzeller über Zuckerwasser als Futter. Ehrlich gesagt habe ich aber beides auch schon über Monate nicht getan und dann wird die Flüssigkeit irgendwann sehr sauer, die Kultur stirbt aber nicht ab. Man kann Scobys so über lange Zeit lagern. Zwei Gläser habe ich sogar in „Scoby-Hotels“ umfunktioniert. Keine besonders geräumigen, denn dort liegen sie dicht an dicht. Kombucha ist jedenfalls meine absolute Empfehlung für Fermentations-Anfänger:innen. Vorausgesetzt natürlich, es schmeckt einem.
Durch Zweitfermentation wird es so richtig interessant
Richtig vielfältig und experimentell wird es, wenn ihr eine sogenannte Zweitfermentation probiert. Dazu wird ein Teil des Kombuchas abgezapft und zum Beispiel in eine Bügelflasche gefüllt, die man in den Kühlschrank stellt. Man allerlei Zutaten ausprobieren und hinzufügen, bei mir haben unter anderem Himbeeren oder auch Erdbeeren gut funktioniert. Die Mikroorganismen fermentieren noch eine Weile weiter. Meist entsteht hier nun auch einiges an Kohlendioxid. Das macht das Getränk schön sprudelig, sorgt aber auch für Druck auf der Flasche, also aufgepasst. Nach einigen Tagen kann so ein wirklich leckeres Sommergetränk entstehen. Aber vielleicht lässt sich auch etwas Adventliches zaubern? Mit weihnachtlichen Gewürzen? Vielleicht sogar eine neue Alternative für Glühwein?
Habt ihr erste Versuche unternommen oder sogar schon viel Erfahrung mit Kombucha? Ich freue mich, wenn ihr diese teilt.
Wie unterschiedliche Parameter den Geschmack und die Zusammensetzung von Kombucha beeinflussen ist sogar Gegenstand der Forschung, zum Beispiel in dieser Publikation hier.
Mein Kombucha ist eine einzellige Berühmtheit, denn er durfte mich schon zu einem Interview beim rbb Inforadio begleiten!
Mehr über Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft der Fermentation gibt es in meinem 2024 im Residenz Verlag erschienenen Buch „Revolution aus dem Mikrokosmos – Nachhaltige Ernährung durch Fermentation“. Zu kaufen überall, wo es Bücher gibt, zum Beispiel direkt auf der Seite des Verlags. Mehr zum Buch findet ihr auch hier auf meiner Webseite.
