Ein Adventskalender über Fermentation – ein Fermentskalender. 24 Türchen, hinter denen sich Erstaunliches aus der Geschichte der Fermentation, besondere Empfehlungen für eigene Reisen in den Mikrokosmos, weihnachtliche Zukunftsvisionen und natürlich ganz viel Besinnlichkeit verbergen. Auch einige Überraschungsgäste tauchen auf, teilen Rezepte mit uns oder schwärmen von ihren Lieblingsmikroben.
Viel Spaß dabei und habt eine schöne Adventszeit!
Fermentskalender - Türchen #2: Spontanität an Heiligabend
Ihr kennt das: jedes Weihnachten läuft im Grunde gleich ab, meist wird vorher alles genau geplant, für Überraschungen ist neben den Geschenken wenig Platz. Aber warum es in diesem Jahr nicht mal mit etwas mehr Spontanität probieren? Zum Beispiel mit spontaner Milchsäuregärung?!
Warum ist das spontan?
Heutzutage findet Fermentation in der Regel unter kontrollierten Bedingungen statt, damit im Supermarkt jede Packung Sauerteigbrot einer bestimmten Marke gleich schmeckt. Dasselbe gilt für Bier, Essig, Käse und Joghurt: die Lieblingssorte soll nicht an einem Tag so und an einem ganz anders riechen und schmecken. In der Industrie werden deshalb ganz gezielt Stämme (ganz bestimmte Populationen einer Art) von Mikroorganismen zum Ausgangsmaterial hinzugegeben, um es zum erwünschten Produkt zu fermentieren. Früher lief das anders. Damals wussten die Menschen noch gar nicht, was bei Fermentation genau geschieht und auch von Mikroorganismen hatten sie noch nichts gehört. Man setzte voll und ganz auf „spontane Fermentation“.
Milchsäuregärung kurz und knapp erklärt
Mikroorganismen sind überall. In meinem Buch beschreibe ich einen „Tag mit Mikroben“, um das zu verdeutlichen. Nur manche dieser Einzeller sind jedoch für eine Fermentation verantwortlich, wie wir sie uns wünschen. Andere verderben unsere Lebensmittel und können uns krank machen. Zum Glück kann man dafür sorgen, dass sich die erwünschten Mikroorganismen vermehren und die unerwünschten in Schach gehalten werden. Und zwar, indem man für die richtigen Bedingungen sorgt. Im Falle der Milchsäuregärung muss man dafür sorgen, dass keine Luft (genauer: kein Sauerstoff) mehr verfügbar ist. Indem man z. B. das Kraut, das man fermentieren will, in eine Salzlake drückt und es mit ihr ganz bedeckt. Das Salz sorgt dafür, dass die Zellen im pflanzlichen Material platzen, sich selbst ein Stück weit verdauen und alles schön weich wird. Außerdem sorgt Salz in Kombination mit der Abwesenheit von Sauerstoff schon einmal dafür, dass sich viele unangenehme Mikroorganismen, wie Schimmelpilze, von diesem Ort fernhalten, sich nicht vermehren oder absterben. Die Milchsäurebakterien, die genau wie die schädlichen Mikroben von Anfang an vor Ort sind, mögen diese Bedingungen hingegen sehr gern und vermehren sich fleißig. Zunächst vor allem solche Arten, die neben Milchsäure auch Alkohol und CO2 produzieren (im Sauerkraut steigen deshalb in den ersten Tagen der Fermentation meist Bläschen auf). Nach einiger Zeit wird es dieser ersten Schicht von Bakterienarten und Hefen zu sauer und sie stellen die Arbeit ein. Es folgt die Spätschicht, bestehend aus hartgesotteneren Milchsäurebakterien, die auch einen sehr niedrigen pH-Wert (= sehr sauer) noch gut abkönnen. Diese machen alles noch saurer und haltbar.
Erst durch Verarbeitung richtig gesund
Verarbeitete Lebensmittel sind nicht so gesund, wie unverarbeitete. Oder? Falsch. Zumindest kann man das nicht so pauschal sagen und muss sich genau angucken, was denn wie verarbeitet wurde. Fermentierter Weißkohl enthält mehr Nährstoffe als roher. Und hängt man noch einen Verarbeitungsschritt dran, wird Sauerkraut sogar noch gesünder: ein Teil der enthaltenen Ascorbinsäure (Vitamin C) liegt erst nach dem Kochen in einer Form vor, die wir auch wirklich aufnehmen können.
Ein Rezept für Spontanität an Heilig Abend
Gut, jetzt habt ihr ein bisschen was über Milchsäuregärung erfahren und seid bereit, euch selbst heranzutrauen. Vielleicht wollt ihr liebe Mitmenschen und euch selbst mit selbstgemachtem Sauerkraut die Feiertage versauern? Wenn ihr jetzt loslegt, reicht die Zeit wahrscheinlich noch.
Überall liest und hört man, das sei wirklich „total einfach“. Im Prinzip ist es das auch, trotzdem kann es schiefgehen (glaubt mir…). Überlegt euch also gut, ob ihr vor den Feiertagen wirklich noch ein Projekt braucht und verschiebt es sonst vielleicht auf den Januar.
Einfaches Rezept für Dein spontan fermentiertes Advents-Sauerkraut:
Vorbereitung des Kohls
Schnappe Dir einen Kohlkopf Deiner Wahl. Ich selbst habe es, zum Beispiel, auch schon mit Rotkohl probiert. Entferne die äußeren Blätter und den Strunk. Schneide den Kohl in feine Streifen oder nutze einen Hobel oder eine Reibe, um ihn zu zerkleinern.
Salzen und Kneten
Gib den Kohl zusammen mit dem Salz in eine große Schüssel. Massiere oder knete den Kohl gründlich, bis sich ordentlich austretende Flüssigkeit angesammelt hat. Wenn du Gewürze verwenden möchtest, füge sie jetzt hinzu. Bisher würze ich lieber erst, wenn ich das fertige Sauerkraut später koche. Mir passiert da vorerst schon Magie bei der Fermentation, da muss ich vorerst nicht noch eine weitere Unbekannte hinzufügen.
Schichten ins Glas
Fülle den Kohl portionsweise in ein geeignetes Glas und drücke jede Schicht fest, sodass die Flüssigkeit den Kohl vollständig bedeckt. Gieße die restliche Flüssigkeit aus der Schüssel ebenfalls ins Glas.
Wichtig fürs Gelingen:
- Achte darauf, dass der Kohl komplett mit Lake bedeckt ist.
- Lasse dabei etwa 1,5–2 cm Platz zum Glasrand, damit nichts überläuft.
- Lege ein ganzes Kohlblatt als Abdeckung über das Kraut, um kleine Stücke daran zu hindern, nach oben zu treiben.
- Entferne Luftblasen, die sich im Glas befinden könnten. Fermentationsgewichte aus Glas können dabei helfen.
Fermentation starten
Verschließe das Glas und beschrifte es mit dem Inhalt und dem Datum. Stelle es für die ersten 5–7 Tage bei Raumtemperatur in deine Küche, damit die Magie ihren Lauf nehmen kann. Der Fermentationsprozess läuft, wie gesagt, ganz von selbst ab, ganz spontan.
Lagerung und Reifung
Nach der ersten Woche sollte das Glas an einen kühleren Ort, wie den Kühlschrank, umziehen. Dies verhindert, dass das Kraut zu sauer wird.
Probieren und Genießen
Nach 2–3 Wochen kannst du das Sauerkraut kosten. Wenn der Geschmack passt, ist es fertig. Im Winter kann es aber auch gut mal ein paar Wochen länger dauern. Bist Du mit dem Geschmack und dem Grad der Säure zufrieden, bewahre es weiterhin im Kühlschrank auf, wo es sich mehrere Monate hält.
Guten Appetit! 😊
Und berichtet gern mal von euren Erfahrungen. Bei mir hat es bisher zwei Mal gut geklappt und zwei Mal nicht. Einmal, weil Wasser verdunstet war und ich keins nachgefüllt habe (=Schimmel) und einmal hat es irgendwie seltsam geschmeckt – keine Ahnung wieso.
Für coole DYI-Tutorial zu Fermentationen aller Art kann ich euch den YouTube- und Instagram-Kanal von Edible Alchemy sehr empfehlen!
Falls euch die Sache mit den (hoch)verarbeiteten Lebensmitteln und der Gesundheit näher interessiert, kann ich euch sehr empfehlen, Daniel Wefers in den sozialen Medien zu folgen oder nach seinen Interviews zu googeln. Eines verlinke ich euch hier.
Mehr über Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft der Fermentation gibt es in meinem 2024 im Residenz Verlag erschienenen Buch „Revolution aus dem Mikrokosmos – Nachhaltige Ernährung durch Fermentation“. Zu kaufen überall, wo es Bücher gibt, zum Beispiel direkt auf der Seite des Verlags. Mehr zum Buch findet ihr auch hier auf meiner Webseite.
[…] fermentieren (also mit Hilfe von Mikroorganismen, die ganz von alleine zur Stelle sind, siehe Türchen #2) als Sauerkraut und -teig. Am besten hört man sich also in der Nachbarschaft um, ob jemand […]
[…] Kimchi dreht, der ursprünglich aus Korea kommt. Der Kohl wird, genau wie Sauerkraut (siehe Türchen #2), mithilfe von Milchsäurebakterien fermentiert, klassischerweise gemeinsam mit Chili, Ingwer und […]