Ein Adventskalender über Fermentation – ein Fermentskalender. 24 Türchen, hinter denen sich Erstaunliches aus der Geschichte der Fermentation, besondere Empfehlungen für eigene Reisen in den Mikrokosmos, weihnachtliche Zukunftsvisionen und natürlich ganz viel Besinnlichkeit verbergen. Auch einige Überraschungsgäste tauchen auf, teilen Rezepte mit uns oder schwärmen von ihren Lieblingsmikroben.
Viel Spaß dabei und habt eine schöne Adventszeit!
Fermentskalender - Türchen #12: Saures Bier dank Wespenhefe
Der Mikrokosmos: unendlich kleine, unentdeckte Weiten
Eine der faszinierendsten Tatsachen über die von unzähligen Kleinstlebewesen bewohnte Welt des Mikrokosmos ist, dass sie größtenteils noch unerforscht ist. Für die Erforschung des großen Kosmos, also des Weltalls, müssen wir Sonden weit in den Raum hinausschicken und durch Teleskope mit speziell geschliffenen Linsen blicken. Analog dazu müssen wir durch Mikroskope, die ebenfalls mit speziell geschliffenen Linsen ausgestattet sind, blicken, um in den Mikrokosmos vorzudringen und ihm seine Geheimnisse zu entlocken. Und statt Sonden mit immer sensibleren Sensoren nutzt die Wissenschaft die immer ausgefeilteren Methoden der Molekularbiologie, um dem Leben im Mikrokosmos auf die Spur zu kommen. Denn es reichen heutzutage wenige Moleküle DNA, also Erbgut, um Arten zu finden – auch ganz neue, bisher unbekannte. Und dabei suchen Forscher:innen an den unwahrscheinlichsten Orten. Zum Beispiel im Darm von Wespen.
Sauer macht lustig, aber das Brauen frustig
Bevor wir zum Wespendarm kommen kurz etwas übers Bierbrauen. Traditionell, beziehungsweise nach deutschem Reinheitsgebot, besteht Bier nur aus den vier Zutaten Malz (meist aus Gerste), Hopfen, Hefe und Wasser. Doch es gibt einige wenige Ausnahmen, bei denen traditionellerweise Milchsäuregärung zum Einsatz kommt, wie zum Beispiel die Berliner Weiße, die Gose (eine in Vergessenheit geratene Biersorte u.a. aus Leipzig und Goslar, die inzwischen wiederentdeckt wird) und die belgischen Biersorten Lambic und Geuze. Bei diesen und mittlerweile auch bei vielen neuen Spezialitäten aus Craft-Bier-Brauereien werden während des Brauprozesses gezielt Milchsäurebakterien hinzugegeben, die neben der alkoholischen Gärung durch die Hefen als zweite Art der Fermentation dem Bier weitere Geschmacksnoten verleiht. Das Problem an der Sache: nur wenige Brauereien machen das gerne. Denn es ist nicht so einfach, die Milchsäurebakterien nach dem Brauen eines solchen sauren Bieres wieder komplett loszuwerden. Häufig kontaminiert man auch den Brauprozess anderer Biersorten mit den Bakterien, was eher nervig ist. Aber das ist schade, denn viele Brauer:innen, vor allem im Craft-Bereich, würden sicherlich gern auch mehr mit Milchsäuregärung experimentieren, um neue Sorten zu kreieren.
Und jetzt kommen wir wieder zum Wespendarm! Denn in diesem haben Forscher:innen 2013 eine neue Art von Hefe entdeckt, die sich als Fermentations-Multitalent entpuppt hat.
Bierbauch dank Wespentaille*
Lachancea thermotolerans heißt die neu entdeckte Hefenart. Sie wurde beim Studium des Darmmikrobioms von Wespen entdeckt, die schon länger dafür bekannt sind, in ihren gestreiften Bäuchen für sie nützliche Mikroorganismen zu beherbergen. Das Forschungsteam aus Mikrobiolog:innen und Brauexpert:innen erkannte das Potenzial dieser neuen Hefe für eine Anwendung beim Bierbrauen. Denn neben der Fähigkeit, Alkohol zu produzieren, fermentiert sie auch Zucker zu Milchsäure. Dadurch wird die Zugabe von Milchsäurebakterien unnötig. Will man ein säuerliches Bier, kann man nun bei einer aus einem Projekt ausgegründeten Biotech-Firma die neue Hefe bestellen und los geht´s. Ich bin gespannt, ob ich in meinem Bieradventskalender in einigen Jahren vielleicht ein solches Bier finde (ja, ich habe einen Bieradventskalender … ihr könnt ja mal auf X und inzwischen Bluesky nach #VäterchenProst suchen 😂).
Damit Prost und ein Hoch auf die Vielfalt der Natur und auf die Wissenschaft, die sie für uns nutzbar macht!
*ihr sagt Bescheid, wenn euch das mit den Wortspielen zu viel wird, ja?
Hier geht´s zur Originalmeldung bei Nature Biotechnology. Wenn man sich für die zugrundeliegenden Publikationen interessiert, muss man nur nach Lachancea thermotolerans und „lactic acid“ suchen. Die Hefe wird inzwischen auch bei der Herstellung von Wein eingesetzt, denn sie kann wohl für einen geringeren Alkoholgehalt sorgen, ohne den Geschmack zu verschlechtern.
In meinem Buch berichte ich auch von Besuchen in zwei Craft-Bier-Brauereien und erkläre kurz und knapp, wie das mit dem Bierbrauen eigentlich funktioniert.
Mehr über Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft der Fermentation gibt es in meinem 2024 im Residenz Verlag erschienenen Buch „Revolution aus dem Mikrokosmos – Nachhaltige Ernährung durch Fermentation“. Zu kaufen überall, wo es Bücher gibt, zum Beispiel direkt auf der Seite des Verlags. Mehr zum Buch findet ihr auch hier auf meiner Webseite.
